郑杰忆:应对食安危机第一步:认识盘中餐

如果消费者一味相信广告中的悠闲农村景致,产品标签上宣称的自然、有机和手作,就可能花了大笔钞票却掉入另一个食品陷阱。有机蔬果可能来自砍伐森林的温室栽种,有机鸡蛋可能来自一生都没走出鸡棚的母鸡,因为缺少训练的胆小母鸡根本不敢走到咫尺之遥的草地。

对盘中餐的求知欲可能坏了你的食欲。科学与技术的进步不断挑战食物的概念,基因改造苹果可能含有细菌的基因,理应低脂肪的鸡肉因密集饲养而变得肥滋滋,香喷喷的牛排可能是实验室培养皿的产物。还有加工食品里的反式脂肪、糖精、色素、乳化剂等拗口的化学添加物、蔬果残留的农药,一些无良贪婪的厂商还放了塑化剂、铜叶绿素,甚至用上馊水油。

杀头生意有人做

古老的食品制造已经蜕变为高科技产业,提高了品质,也提高了造假技术。美味诈欺不是因为人心不古,早在罗马帝国时代就有人在葡萄酒里加铅让口感柔润,工业革命时代的伦敦更是黑心食品充斥,工人吃下掺杂石灰的面包、用铜泡过的腌菜、用朱砂染色的糖果;19世纪,美国牧场用酒渣养乳牛,保存不佳的牛奶加水稀释,导致婴幼儿营养不良或腹泻而死。

在当代大量制造和行销的模式下,食安危机牵连的层面更广、受害者更多。大规模喂养的饲育场为了节省成本,把牛只屠宰后的剩余部位拿来喂牛,打破同类不相食的规则,结果英国在1996年出现疯牛症病例,造成10几万头牛只死亡,并扩散到欧洲大陆、美国和日本等地。因为人类也会受到影响,罹患克雅氏症(Creutzfeldt-Jakob),引发一阵恐慌。

在工业化和全球化浪潮下,食物链越拉越长,越来越复杂,但庞大的消费者和众多生产者之间,却像是沙漏般,交易掌控在为数不多的中间商手中。不只消费者难辨食物的真面貌,下游业者也常常不知道食材品质。信息不对称的问题严重,黑心厂商混水摸鱼推托责任,若没有完整的追踪制度,很难揪出害群之马。在自由放任的市场机制下,黑心食品的外部成本由消费者承担,业者已是荷包满满。

有利可图,杀头生意有人做,但黑心食品不只危及消费者健康、公共卫生,还破坏公平竞争,纵容黑心厂商就是在伤害诚实的厂商。民以食为天,一而再再而三的食安危机,也会动摇人民对政府的信心。然而,确保食安没有一劳永逸的办法。这是一场永远的警察抓小偷,要保持“魔高一尺,道高一丈”,在立法和执法能力之外,科学办案的技术也要与时俱进。

政府的角色

盎格鲁—撒克逊国家相信自由放任的竞争是最佳经济模式,工业革命时代食物造假猖獗,但政府对于干预市场机制犹豫再三。相较之下,以法国为首的欧陆国家认为,保护食品安全有助于促进国家生产力,还可以捍卫本国食品的声誉,必须严格监管。法国在19世纪就明令禁止在糖果、蜜饯、点心或酒中使用矿物质色素,并设有食安警察。

与法国一样重视美食的意大利在二次世界大战后,建立从产地到餐桌的管理体系,从负责例行稽查的地方卫生所,到边境检查的海关和海巡队,还有在田野检查的国家森林保护队、品质保护调查中心。此外,它也设有具备警察权的健康宪警队(NAS)和反诈欺宪警小组,负责突击检查和侦查;不只检查上架的食品,还到工厂和农场检验,在稽查人的食物之外,也查验饲料和动物健康。在可追溯制度和快速通报制度下,一旦发现问题产品,很快循线抓出元凶,在上餐桌前拦下黑心食品。

食安危机未必是厂商无良,在科学进步后,专家才发现铅、汞对人体的伤害。近代的显微镜、气相层析仪、DNA鉴定等实验分析搭配资料库,可以揪出更多不法厂商。不过,厂商造假的技术也日新月异,要逮住小偷,还要搭上监听、追查资金和原物料的数量与流向等。善于观察蛛丝马迹,有助于防患未然,例如当气候变迁造成葡萄收成减少,就要警惕葡萄酒产量是否合乎产量下滑的趋势;有机商品热卖时,一些觊觎丰厚利润的不肖厂商可能滥竽充数,要更积极抽验农药残留。

中国在2003年成立国家食品药品监督管理局,翌年闹出震惊社会的假奶粉事件,吃下营养价值低的假奶粉的婴孩头部变大,有的还因此死亡。与食安办公室整并后,国家食品药品监督管理总局在2013年上路,中国的养殖和种植技术快速复制美国经验,但黑心酸菜、病死猪肉等食安丑闻仍让消费者提心吊胆,犹如数十年前的欧洲。

如今,欧洲的食安危害不再是严重且立即,而是轻微却持久,厂商的罪责也更难追究,有机食品成为消费者自保的选项。农业顾问德雷纳吉指出,有机生产的蔬果至少比惯行农法高出三成的生产成本,若是更加追求自然的生物动力农法(biodynamic),成本更高出五成或是翻倍。为了让有机从小众迈向主流,让更多人吃得起有机食品,财力雄厚的企业到海外投资大规模栽种,然后回销到欧洲。但这些低价海外有机蔬果的农药管理松散,也无须遵守严格的劳动法规,让欧洲农民面临不公平竞争,最近纷纷走上街头抗议。

发现黑心食品有赖民众检举

一些厂商吹嘘纯净饮食的想象借此牟利,如果消费者一味相信广告中的悠闲农村景致,产品标签上宣称的自然、有机和手作,就可能花了大笔钞票却掉入另一个食品陷阱。有机蔬果可能来自砍乏森林的温室栽种,有机鸡蛋可能来自一生都没走出鸡棚的母鸡,因为缺少训练的胆小母鸡,根本不敢走到咫尺之遥的草地。

实验室检测、政府认证的标签有助于确保食安,但食物不仅是仪器的化学分析,还攸关五感品味和文化传承,人际的共享。消费者的饮食知识是对抗黑心食品最全面的力量,一名意大利健康宪警说:“发现黑心食品很多是源自民众检举,意大利人仿佛天生具有侦测食物品质的DNA。”

历经食安风波,也有越来越多中国人摸索健康的食农之道。农业政策博士石嫣把她在美国体会过的社区支持农业模式(CSA)带回中国,她在联合国粮农组织(FAO)回顾自己的经验时,表示她所创立的“分享收获”(Shared Harvest)不只是有机生产的基地,还是串起农村和城市的桥梁,让消费者有机会参观或参与生产。

打击劣质酒的欧洲官员说:“检测假葡萄酒的最好办法,就是对品质良好的葡萄酒标准了若指掌。”避免黑心食品最好的方式,就是认识盘中餐。即使只在阳台上种过香草,也会知道务农是一门博学的专业;亲手切过扎实在农地长出的当令茄子,摸过鲜鱼的弹性,尝过吃鲜草的乳牛制成的乳酪,就会知道“真食”的滋味。把握机会认识为你生产的农夫、酪农、肉贩和渔夫,面对面的极短生产链,黑心食品就更无藏身之地。

作者是旅居意大利的台湾记者、社会学博士

原载《联合早报》旗下英文电子杂志“思想中国”(ThinkChina)